Masa madre natural

Esta receta de masa madre natural está tomada del libro de Xavier Barriga.

Fase 1:

– 2 manzanas en dados sin pelar y quitarle las semillas

– 25 gr miel

Ponemos las manzanas en un recipiente y añadimos agua mineral para cubrirlas. Tapamos y dejamos 5 días a 35-40°C, es importante que sea a esa temperatura. Para saber que están listas, tiene que haberle salido como espuma.

Fase 2:

– 100 gr de harina integral. 

Añadimos al líquido la harina necesaria hasta conseguir una papilla y después lo colamos. Reservamos 48 horas en el recipiente (no lo lavamos después de colar las manzanas) a 35-40°C.

Fase 3:

– 100 gr de mezcla (tira el resto)

– 300gr agua mineral a 28-30°C.

– 300gr harina de fuerza

Mezclamos  todo y reservamos tapando el bol a 26-28°C durante 24 horas.

Fase 4:

– 150 gr de mezcla

– 250 gr agua a 28-30°C.

– 250 gr harina de fuerza

Repetimos el proceso mezclando todo y reservamos tapando el bol a 26-28°C durante 24 horas.

Fase 5:

– 150 gr de mezcla

– 300gr agua a 26-28°C.

– 300 gr harina de fuerza

Mezclamos y reservamos durante 6 horas a 26-28°C. Ya estaría lista para usar.. Cada vez que queramos utilizar la masa madre hay que hacer el refresco de la masa, al menos 8 horas antes de usarla: dependiendo si la necesitamos al 100% o al 60%.Al 100% sería la misma cantidad de masa madre, de agua y de harina, y tomaremos la cantidad dependiendo lo que necesitemos para la receta de pan.

Consejos para la masa madre natural

Es importante cada vez que hagamos el refresco guardar una parte para la próxima vez. Para conservarla si no la vamos a usar todos los días, la guardamos en un tarro cerrado en la nevera. Si llevamos tiempo sin usarla es necesario hacer varios refrescos para quitarle acidez.

Descubre más recetas de panadería aquí o en nuestro perfil de Instagram @labentabola